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Cuisson sous vide à basse température



Les objectifs de la formation

Maitriser les processus de cuisson sous vide et à basse température des grandes familles des aliments (viandes, volailles et poissons, légumes et fruits, féculents)

Maitriser les paramètres de cuisson leur relation avec les propriétés organoleptiques des aliments

Maitriser la microbiologie des aliments cuits sous vide et à basse température

 



Programme

Durée globale : 21 heures

Généralités sur la cuisson sous vide

  • Avantages de la cuisson sous vide : technique, reproductibilité de la cuisson,organisation…etc
  • La cuisson sous vide et la réglementation
  • Introduction à la microbiologie alimentaire :
    Présentation des différents types de sous-vide (conservation & cuisson)
    L’hygiène et la thermo-bactériologie
    Cinétiques de destruction des microorganismes et détermination des valeurs pasteurisatrices
  • Conditionnement :
    · Principes du conditionnement sous vide,
    · Choix des sacs de conditionnement,
    · Programmes de mise sous vide adaptés aux viandes, poissons et fruits et légumes (notion de pression résiduelle).
    · Suivi de la température à coeur du produit (principe et intérêt)
    · Les différents modes de cuisson (courbes de suivi de température)

Intérêt de la cuisson des viandes et poissons sous vide et exemples pratiques

  • La cuisson des viandes, volailles et poissons
    · Comprendre les modifications biochimiques des constituants des viandes rouges, de la volaille et des poissons au cours de leur cuisson
    · Connaître les seuils de rupture pour optimiser les niveaux de cuisson des viandes: bleu/saignant/cuit/bien cuit et leurs textures (jutosité, fondant)
    · Connaître les seuils de rupture pour le poisson : nacré/cuit/bien cuit,
  • Exemples pratiques :
    · Rappels sur le conditionnement des viandes, poissons et légumes et fruits: type de sacs, paramètre machine, température du produit.
    · Marquage/assaisonnement / lancement de cuissons.
    · Cuisson – dégustation : Viandes et volaille (noix de gite, blanc de volaille, cuisse de volaille), poisson (pavé de saumon, filet de st pierre), légumes (fenouil, carottes, pommes de terre), fruits (fraise, pomme)
    · Les règles à respecter lors de la remise en température

Intérêt de la cuisson des fruits, légumes et légumineuses sous vide et exemples pratiques

  • Exemples pratiques :
    · Rappels sur le conditionnement des fruits & légumes: type de sacs, paramètre machine, température du produit.
    · Coupes / assaisonnement / lancement de cuissons.
    · Dégustation des Viandes et volaille (noix de gite, blanc de volaille, cuisse de volaille), poisson (pavé de saumon, filet de st pierre), légumes (fenouil, carottes, pommes de terre), fruits (fraise, pomme)
    · Les règles à respecter lors de la remise en température.
La cuisson des fruits et légumes
· Comprendre les modifications biochimiques des constituants des fruits et légumes en général et des spécificités de quelques aliments (pomme de terre, légumineuses, légumes verts)
· Optimiser les couples temps /température des fruits et légumes pour avoir les qualités de cuisson désirées: al dente, croquant, fondant.

 


Les Moyens Pédagogiques

Méthode active et participative
Alternance entre cours théorique et pratique en cuisine
Mettre la science des aliments au coeur de la compréhension du résultat de la cuisson

 


 

Modalités d'évaluation

QCM de validation des acquis



Calendrier

Retrouvez le calendrier de formation

Pour les formations non planifiées, consultez-nous pour connaître les possibilités de mise en oeuvre.

A noter: Nous pouvons adapter la formation selon vos besoins, votre contexte, vos enjeux.

 

 

 


 

Contacts
Assistantes de Formation Continue 03 22 82 00 78
Responsable Relation Entreprise Annie Caussin

03 22 82 00 83

Responsable de Formation

Jérôme Grugeon

03 22 82 00 25

 

 























 


Éducation thérapeutique






Les objectifs de la formation


Être sensibilisé à l'éducation thérapeutique

Acquérir une méthodologie permettant aux soignants de mettre en oeuvre le meilleur cadre pédagogique pour l'éducation thérapeutique des patients atteints de maladies de longue durée telles que le diabète, l'asthme, l'hémophilie ou les maladies cardio-vasculaires, la BPCO/IRC, ...


 


Programme


Durée globale : 2 jours


 


 


 



  • Les textes fondateurs : prisme international et national

  • Éducation de patient : que dit l'OMS ?

  • La loi HPST

  • L'ETP : pourquoi et pour qui

    • Contexte pandémie des maladies chroniques

    • Efficience du système dans un contexte de réduction des coûts de la santé

    • ...

  • Les principes de l'ETP

    • De Leona Miller à aujourd'hui

    • En passant par les concepts de DM,

    • ...

  • Les procédures d'autorisation de programme d'ETP :

    • Qui ?

    • Comment ?

    • Éléments du cahier des charges

  • Les programmes dans la région concerné :

    • Combien


    • Par qui

    • Pour qui

 



Les Moyens Pédagogiques


Apports théoriques,


Études de cas : de nombreux exemples pour faire le lien avec la pratique


Des temps de réflexion et de partage pour s'approprier les nouvelles connaissances,


Un support écrit complet, remis à chaque participant pour pouvoir revenir sur ce qui a été dit


 




 


Modalités d'évaluation


Questionnaire


Des évaluations formatives seront réalisées en cours de formation afin de stabiliser les modifications de représentation


Une fiche "qualité" sera renseignée par les stagiaires en fin de formation conformément aux exigences ISO 9000




Prochaines Dates



Á définir




Pour les dates "à définir" nous vous invitons à vous inscrire afin d'être informé de la prochaine session de formation.


 


 


 




 


Contacts



















Assistantes de Formation Continue 03 22 82 00 78
Responsable Relation Entreprise Annie Caussin

03 22 82 00 83


Responsable de Formation

Christophe Niedzielski

03 22 82 00 68